extravagance Framboise Pistache

Publié le 26 Janvier 2009

depuis décembre, je bavais sur mon clavier en découvrant ces deux recettes extravagance framboise amande et extravagance pistache abricot sur le site merveilleux d'Eryn, folle de cuisine


j'envisageai immédiatement  un joli détournement, faire une seule de ses deux recettes : un extravagance framboise et pistache, j'imaginais que les couleurs et les goûts devraient bien se marier...


j'en bavais tellement, que j'avais décidé qu'à la première occasion, je me lancerais!


et l'occasion s'est présentée hier.

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ce gâteau a nécessité des heures de préparation (de 16h00 à 23h45 samedi), mais le résultat était à la hauteur de mes espérances

 

je vous fait un copié collé des extraits de recette rassemblés

L' Extravagance Framboise & Pistache

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :

Eryn conseille un cercle de 9,5cm, le mien ne faisait que 8,5, j'ai bien fait de mettre du rhodoid, ça aurait débordé

La base pistache :

- 2 oeufs
- 70 g de farine
- 30 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 70 g de sucre
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre ( tournesol ... )
- 1 càc d'arôme pistaches ( à défaut, arôme amandes amères )
- 5,5 g de levure chimique ( 1/2 sachet )
- 15 g de pistaches réduites en éclats ( mondées, non salées )


j'ai remplacé les pistaches en poudre et l'huile par de la pâte de pistache, on va dire une grosse cuiller à soupe

Les choux (12 ) : (ça m'en a fait 16)

  • 2 gros oeufs

    - 50 g de lait
    - 75 g d'eau
    - 70 g de farine
    - 50 g de beurre en dés
    - 10 g de sucre
    - 1 belle pincée de sel



La crème pistache ( garniture des choux ) :

- 40 g de beurre mou en dés
- 60 g de sucre
- 100 g de pistaches réduites en poudre ( mondées, non salées )
- 2 gros jaunes d'oeufs ( réserver les blancs pour la mousse meringuée )
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 goutte de cognac
- 1 goutte d'extrait de vanille liquide



Le bavarois framboises :

  • 450 g de framboises surgelées

    - 450 g de crème liquide entière
    - 135 g de sucre
    - 11.5 g de gélatine ( 5 + 3/4 feuilles de 2 g )
    - 10 g de jus de citron filtré
    - 15 g de sucre glace

La mousse meringuée fruits rouges :

- 2 blancs d'oeuf
- 120 g de sucre
- 50 g d'eau
- 5 g de jus de citron filtré
- 130 g de fruits rouges surgelés ( cerises, mûres, myrtilles, cassis ... )
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )

Déco : quelques pistaches brisées




Préparer les choux :

1/ Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en dés à ébullition. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feux doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parfois et forme une boule.  ( le fond de la casserole est recouvert d'une fine pellicule sèche ). Débarasser la pâte dans un saladier et laisser totalement refroidir.

2/ Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie, et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. Remplir une poche à douille ou un pistolet de cette préparation et dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfourner à 180°C pour environ 20 minutes. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Préparer la crème à la pistache :

3/ Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition, puis retirer du feu et laisser totalement refroidir.

4/ Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule en bois. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 càs de crème liquide refroidie, puis 1 càs de poudre de pistaches en remuant bien entre chaque. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Ajouter ensuite une goutte de cognac, bien mélanger.

5/ Remplir une poche à douille fine, percer les choux sur leur sommet ( et non par en dessous ) et remplir les choux de crème. ( Attention de bien les remplir, c'est important à la découpe et au goût ). Réserver.

Préparer la base pistache :

6/ Préchauffer le four à 180°C ( s'il a été éteint ... ). Beurrer et fariner un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile neutre et le lait tout en fouettant. Tamiser au dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter alors la poudre de pistaches puis les éclats de pistaches, fouetter jusqu'à homogénéisation.

7/ Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner à 180°C de 15 à 20 minutes ( la lame du couteau doit ressortir sèche ). Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Tasser la base dans un cercle de 22 à 23 cm de diamètre, rhodoïder le cercle ( ou beurrer, sulfuriser et rebeurrer, ou encore, utiliser des transparents découpés en bandes ).



Préparer le bavarois framboises :

8/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les  mixer avec le jus de citron filtré en purée ( filtrer si souhaité ). Y mélanger le sucre, et chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ). Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir ( pour accélérer le processus, il est possible de tremper la casserole ou le bol dans un bac d'eau froide ).

(attention, le filtrage est super long, ça m'a bien pris 45 minutes)

9/ Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Il faut que cela soit homogène.

(j'ai fait la chantilly avec le siphon pour éviter de faire du bruit trop tard)

10/ Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème de pistache dedans, en les serrant bien ( ne pas les superposer ),puis verser le reste de la préparation par dessus.( Si la préparation ne recouvre pas certains sommets de choux, aucune importance ).  Réfrigérer 2 heures.

Préparer la mousse meringuée fruits rouges :

11/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir ( casserole ou micro-ondes ), y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et réserver.

(idem, j'ai filtré le mélange cassis mûres, et c'est loooooooooooooooooong)

12/ Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse ( éviter les branches du fouet ). Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur le bavarois framboises, lisser et réfrigérer 1 nuit.

Déco & Service :

13/ Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le rhodoïd. parsemer le gâteau de quelques éclats de pistaches

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et servir....

 

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alors attention, ce gâteau est immense! il conviendra aisément pour une douzaine de convives, voire plus.

le goût est très sympa, l'accord framboise pistache toujours parfait, et les textures différentes réveillent les papilles

bon, j'en referais pas demain hein, mais quel plaisir de réussir ce qui était pour moi un challenge énorme!

merci à Eryn pour toutes ses recettes et son inventivité

Rédigé par valérie

Publié dans #cuisine - sucré

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E
Bonsoir et merci de ton gentil retour sur la ( enfin les lol ) recette(s), je suis contente si ça a pu plaire, c'est vrai que plus le cercle est étroit, plus le gâteau est haut ! mais c'est plus pratique pour recouvrir les choux, un cercle entre 9 et 11 cm fait l'affaire :) Si c'est un peu moins, ça donnera plus de hauteur au gâteau du coup.Je te félicite en tout cas, il est superbe, je vais rendre mon tablier ! ;)Bonne soirée,
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V
<br /> merci Eryn de ton gentil commentaire, je suis touchée.<br /> <br /> et surtout, non, ne rends pas ton tablier, ce que tu fais est fabuleux!<br /> <br /> merci encore<br /> <br /> <br /> et tu as tellement de recettes que je veux tester....<br /> <br /> <br />
F
oooops, j'ai posté au mauvais endroit. c'est sur ton autre article que je voulais, celui avec les photos de ta fille. bien évidemment que mon fils ne ressemble pas à ton gâteau...
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V
<br /> pas grave!!!<br /> <br /> <br />
F
alors là, faut que je retrouve les photos de mon fils vers 1 mois, je te jure, en regardant hier les photos, la première, j'ai cru le voir sur une certaine photo. bon, après, on voit bien la différence, mais la première, quelle ressemblance!!! trop mimi ta puce en tous cas.
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A
Tu peux être très fière il est sublimissime ton extravageant CHAPEAU vraiment j'ai testé les gâteaux d'ERYN et je suis très loin de ce magnifique résultat tu es super douée
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V
<br /> merci beaucoup<br /> <br /> <br />
A
je l ai tente aussi !! mais version cerise framboise ( fruits congeles maison), delicieux, mais moins bien reussi que le tien qui est parfait !! bravo...
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V
<br /> bonne idée. tu as mis la cerise dans la mousse meringuée????<br /> <br /> <br />