déjeuner d'anniversaire. Episode 1 : les mises en bouches

Publié le 22 Octobre 2007

hier, nous fétions en famille l'anniversaire de mon bidibulle de fils
l'occasion de se faire plaisir autour d'une bonne table et un défi à relever : épater mon beau frère marik! (fin cuisinier et artiste de la table)
15 adultes, crapulette et bidibulle en sus, il fallait donc anticiper et organiser tout cela

depuis plusieurs semaines donc, je me suis mise à fureter de blogs en blogs, de sites en site, j'ai refeuilleté mes livres.... enfin, surtout un

un peu d'organisation grace à mercotte, de la place dans les congélateurs et dans les réfrigérateurs...

des mini verrines en plastiques commandée sur embanet.fr
et on se lance



en entrée donc, une farandole de mises en bouches

Cliquez pour afficher l'image suivante
(désolée, les photos ne sont vraiment pas au top, j'ai encore du travail pour apprendre à faire de jolies photos)

donc, pour cette farandole, nous avions

*
une mousse de concombre et mousse de saumon sur biscuit salé
trouvée chez
cuisine plurielle
c'était l'occasion d'utiliser pour la première fois mon "tour" à patisserie rectangulaire
j'ai suivi la recette au pied de la lettre
je ne sais ce que j'ai raté dans cette recette, mais je l'ai trouvée un peu trop fade, même si mes convives semblent l'avoir appréciée
un avantage à cette recette : préparée samedi dernier (J-8), elle a pu être congelée et décongelée au réfriérateur à J-2
à savoir, les quantités présentés sont "énormes", les proportions doivent permettre aisément une bonne soixantaine de mises en bouches

* une verrine de légumes et saumon en tartare
inspirée d'une recette vue sur marmiton
les purées de légumes proviennent de chez picard, elles se présentent en galets. n'étant pas fan des brocolis ni du céleri, j'ai fait en fonction de ce que je trouvais en rayon de différent.

ingrédients pour 16 verrines,
un bol de galets de chaque :
purée de carotte
purée de pois cassé
purée de haricots verts
un peu de crème (épaisse ou liquide)
deux filets de saumon surgelés
jus de citron, aneth
un sachet de croûtons à l'ail

J-2 :
mettre le saumon à décongeler au réfrigérateur


J-1

couper le saumon décongelé en petits morceaux. le mettre à mariner avec du jus de citron (qui va le "cuire") et de l'aneth pour le goût. Laisser mariner quelques heures
concasser les croûtons (j'ai simplement tapé sur le sachet avec mon rouleau à patisserie. Attention, le paquet s'est "explosé" au niveau des "soudures" sous l'effet dela pression, mais ensuite, nickel)
faire chauffer au micro onde les bols de purée ( 5 minutes à peine suffisent pour un four moyen)
y ajouter une lichette de crème (je n'avais que de la crème liquide)
dresser dans les verrines
carotte
pois cassé
haricot vert
sans dépasser les deux tiers de la verrine

réfrigérer


Jour J :
dresser le saumon mariné
puis ajouter des miettes de croûton


verdict :
très sympa. bon équilibre de couleurs, de consistances et de goûts.
mais le saumon mériterait encore une fois d'être plus relevé, par une pointe d'ail peut être?




(pour le dressage des purées, j'ai apprécié l'usage d'un ustensile ressorti de mon tiroir et utilisé pour la première fois :
Seringue à pâtisserie
bon, la mienne n'est pas tout à fait comme celle là, mais ça y ressemble)


* la splendide verrine de gelée d'agrume, mousse d'avocat et crevette
d'
assiettes gourmandes mais en version simplifiée

ingrédients pour 16 verrines
3 oranges
1 pamplemousse
1 citron vert
un pot de guacamole
un sac de 30 crevettes surgelées cuites et décortiquées (tant qu'à faire simple, on fait simple hein)


préparation :
J-2 :
la gelée d'agrumes : on ne peut plus simple
peler à vif les suprêmes de 4 oranges, 1 gros pamplemousse, 1 citron vert
les faire chauffer dasn uen casserole, puis y incorporer deux feuilles de gélatines prélablement détrempées dans un bol d'eau froide

dresser dans les verrines et mettre au frigo

on met les crevettes à décongeler au frigo

J-1
mettre de côté 16 queues de crevettes pour la présentation et réserver au frigo
couper les autres queues de crevettes et les réserver dans une boite hermétique au frigo

jour J :
dresser du guacamole sur la gelée d'agrume
puis les morceaux de queue de crevette coupés
puis une queue de crevette entière


(vous aurez remarqué (bien sûr) que par rapport à l'original, je ne mets pas de chantilly salée... le siphon que je m'était acheté spécialement pour n'était pas complet! va repartir direct au magasin çui là...)


verdict :

l'esthétique me plait énormément
la texture de la gelée d'agrume est très intéressante, avec à la fois la sensation de savourer chaque "grain" de pulpe d'agrume, mais d'avoir plusieurs grains assemblés au saveurs acidulées ou sucrées différentes...
côté gout, le mélange agrume avocat crevette revisité sous une autre forme, fonctionne toujours très bien.
heureusement finalement qu'il y avait plus d'orange dans ma gelée d'agrume, le guacamole étant particulièrement relevé.
si vous faites avec du guacamole maison moins épicé, n'hésitez pas à mettre plutôt deux pamplemousses et deux oranges



compotée de pomme, figue, oignon, foie gras et magret fumé !!!!
la verrine que j'ai "recréée" à partir de deux recettes
une verrine au confit d'oignons et figues et une verrine au confit de pommes, chèvre et magrets fumés
et là, on applique le principe de l'anticipation selon mercotte, et on prévoit à l'avance et on congèle, pour une décongélation douce au réfrigérateur à J-2

il vous faut

3 ou 4 pommes
une cuiller à soupe de sucre
3 oignons
vinaigre balsamique
3 ou  4  cuillers à soupe de gelsuc (sucre à confiture) ou sucre en poudre classique si vosu n'avez pas
poivre
un pot de confiture de figue
des magrets fumés de canard (un paquet a suffit)
un bloc de foie gras (ici, il n'y en avait plus qu'un demi bloc poru 16 verrines, et ça a suffit)
des gressins (j'avasi des gressins au sésame)
du pain genre pavé aux graines


donc J-8
faire cuire les pommes avec une cuiller à soupe de sucre jusqu'à obtenir une belle compote

dans une casserole, faire revenir les oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à légère coloration (j'aime mieux que de les laisser blanc)
déglacer avec un cuiller à soupe de vinaigre balsamique
poivrer
ajouter un demi verre d'eau pour faire vraiment fondre les oignons sans qu'ils ne brûlent (j'aime bien rajouter un demi verre d'eau quand je cuisine des oignons, ça les rend plus fondants)
quand l'eau a été totalement absorbée par les oignons ou évaporée, ajouter un peu de gelsuc (trois bonnes cuillers à soupe au pif)

et laisser mijoter une dizaine de minutes
éventuellement, reproivrer si nécessaire à la fin de la cuisson

après refroidissement, dresser
compote de pomme
un peu de confiture de figue (attention, pas trop, c'est très sucré)
confit d'oignon

(si vous avez fait à l'avance, congeler pour décongélation à J-2)

jour J

sur chaque verrine, dresser un tiers de gressin avec un magret enroulé autour et un morceau de pain grillé avec une lichette de foie gras dessus

et dégusssssssssssssssssteeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrrrrrr



verdict :
mama mia, c'est ma préférée
j'avais fait un test sur cette recette, en ne mettant que du magret sur du pain d'épice grillé. Pas top, trop sucré, la seule touche de salé venant du magret, ce n'était pas suffisant.

du coup, en mettant un pain salé, des gressins, et en rajoutant la lichette de foie gras, c'est divin!
le petit jésus en culotte de velours

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et voila une "petite" entrée très sympatique, qui demande certes un peu de travail, de l'organisation, de la place dans le réfrigérateur et  un coup de main qui est le bienvenu au dernier moment pour dresser les toast de foie gras et servir les assiettes qui présentent les 4 mises en bouche



je ne ferais pas d'article spécial sur le plat principal, la recette étant directement celle de marmiton :

sauté de veau au chorizo

 
 

à très bientôt pour la ronde des desserts....


Rédigé par valérie

Publié dans #cuisine - mises en bouches entrées

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