gâteau caramel poire chocolat! attention , tuerie!

Publié le 3 Novembre 2009

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désolée, les photos ne sont pas extra-ordinaires, mais euhhhh, le goût......

j'avais achété il y a quelques mois deux livres de christophe felder, et en ouvrant l'un deux, j'ai craqué sur cette recette, me disant que je la réaliserai pour l'anniversaire de ti loulou, au vue de la masse de travail qu'il représentait, et surtout, vu que chéridoudou n'aime ni les poires ni le caramel (et que moi du coup, je suis brimée, ouiiiiiiin) ... il me fallait bien une grande occasion pour réaliser ce gâteau prévu pour 20 personnes

(celui qui dira que je n'ai invité 17 personnes que pour me donner une bonne excuse pour réaliser ce gâteau n'aura pas totalement tort ;-) )))

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la recette, j'avoue qu'elle est super longue, alors je vous la retranscris ici, mais le livre de christophe est en plus fourni en photos et en explications "pas à pas" très très pratiques
même si elle est longue à réaliser, elle est relativement "simple"
on peut la préparer en étapes, j'ai par exemple réalisé le biscuit la veille du reste

Ingrédients :

pour le sirop à la vanille :
7cl d'eau
50gr de sucre
1/2 cuill à café de vanille liquide

pour le biscuit au chocolat :
120 gr de jaunes d'oeufs (environ 6 à 7 jaunes selon)
150 gr de farine,
25 gr de cacao en poudre
240 gr de blancs d'oeufs (environ 6 à 7 selon le poids)
180 gr de sucre semoule

pour les poires caramélisées
50gr de sucre semoule
600 gr de poires bien mûres
1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre si vous n'avez que ça comme moi ce jour là)

pour la sauce caramel :
60 gr de sucre semoule
15 cl de crème liquide
30 gr de beurre

pour la mousse au caramel :
12 gr de gélatine en feuille
550 gr de crème liquide (je fais de la pub, prenez de la elle&vire complète, seule valable pour monter une chantilly, surtout pas de l'allégée)
120 gr de jaunes d'oeufs
30 gr de sucre semoule
190 gr de sucre
75 gr d'eau
270 gr de lait

pour la décoration
150 gr de sucre semoule
1 cuillère à café de beurre
1 pincée de sel fin

temps de préparation 3 à 4h + prise au congélateur.
(j'ai mis en tout 1h à J-3 et 2h30 à J-2, et j'ai placé le gâteau au congélateur deux jours avant le jour J, puis ressorti le matin)

matériel nécessaire :
un thermomètre de cuisson (selon lui, mais à voir si vraiment indispensable)
un tamis à farine (ou une passette, mais au passage, ce tamis à farine du copain suédois est fabuleux!!!!
pas la peine de s'en priver pour 3.99€ et ça tamise à une vitesse géniale)

un cadre à patisserie ( rectangulaire, acheté par exemple chez lidl pour moins de 5€ quand c'est l'époque ou bien fait maison en carton recouvert de papier alu...)
un plat de présentation
un batteur électrique
une casserole
une poêle

0) mettez la crème liquide de la mousse caramel (550gr) dans un très grand récipient que vous placez au réfrigérateur avec les fouets de votre batteur

1) confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l'eau, le sucre et la vanille liquide. Réservez

2) préparez le biscuit au chocolat :
préchauffez le four à 180° (th 6)
travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette.
tamisez ensemble la farine et le cacao
fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.
Incorporez ensuite délicatement les jaunes. mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé.
finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
couvrez votre plaque à patisserie de papier sulfurisé (si vous en avez deux, préparez directement les deux plaques), en dessinant dessus un rectangle aux dimensions de votre cadre (pensez bien à la dimension aussi d evotre plat de service. n'en possédant pas d'assez grand, j'ai du servir mon gâteau sur la plaque de cuisson :-( )

mettez la pâte dans une poche à douille et disposez sur les feuilles de papier sulfurisé des "bandes" de pâte les unes collées aux autres

enfournez pour une dizaine de minutes. lorsque les biscuits sont cuits, laissez les refroidir sur une grille (étape zappée ici, ils ont refroidis sur les plaques de cuisson directement)

3) préparez les poires caramélisées
dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires (immanquablement, le caramel durcit à ce moment là, il va donc falloir le faire fondre dans les poires pendant plusieurs minutes) ajoutez la vanille gratée et remuez pendant 5 minutes (au moins, plutôt 10 ici pour que le caramel fonde totalement)
réservez

4) réalisez la sauce caramel
dans une casserole (en cuivre étamé d'après C. Felder) faites fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole; elle s'incorporera beaucoup mieux tiède que froide. Versez la dans le caramel et trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuiller en bois. ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de seconde, afin que le caramel soit onctueux (et si vous goûtez ça, dites m'en des nouvelles hein!!!)

réservez

5) confectionnez ensuite la mousse au caramel
mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide à ramollir.
versez la crème liquide dans un TRES grand récipient que vous placez au réfrigérateur avec les embouts de votre batteur. ( vous pouvez faire ça dès le début de votre recette)
mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 30gr de sucre, sans les faire blanchir.
dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190 gr de sucre à sec, jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (il faut faire attention, car 5 secondes de trop et c'est brûlé... j'ai du mal avec mes plaques de cuisson à la noix, donc vous pouvez y arriver hein)
à la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement, et refaites chauffer le tout.
portez le lait à ébullition.
versez le lait sur les jaunes d'oeufs, et reversez l'ensemble dans une casserole. versez y le caramel liquide à l'eau. faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C. lorsque le thermomètre indique 82°, retire la casserole du feu. (si vous n'avez pas de thermomètre, euh, je dirais que la crème anglaise est onctueuse...et au visuel, elle ne forme pas de ruban épais, mais elle a une texture un peu épaissie) on peut trouver des thermomètres de cuisson aux alentours de 20€ ici par exemple

(le prochain "gadget" qui va me tenter sera le support de la sonde, bien pratique)

ajoutez la gélatine essorée et mélanger à l'aide d'une spatule, laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange fige - si c'est le cas, réchauffez le un peu
à l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d'abord, puis de plus en plus vite. Arrétez de fouetter lorsqu'elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume.
ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouéttée, mélangez bien à l'aide d'une spatule.

mon conseil : réservez quelques minutes (idéalement attendez une vingtaine de minutes pour que la mousse se "fige" un minimum. je n'ai pas attendu du tout, suivant en cela le livre, et bien entendu la mousse a du coup légèrement coulé en dehors du cadre)

6) le montage du gâteau :

déposez le cadre en inox (ou en carton fait maison) sur le premier biscuit.
avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre
renouvelez l'opération pour le second biscuit
déposez le premier biscuit sur votre plat de service
installez bien le cadre autour du biscuit
à l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille
étalez les dés de poire sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel
déposez la moitié de la mousse au caramel dessus, et déposez par dessus le euxième biscuit
imbibez le également de sirop (j'avais oublié)
puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule inox (inutile chez moi)

placez l'entremet au congélateur durant une heure au moins, afin de le faire prendre (je l'y ai laissé deux jours)

7) réalisez la décoration (faite ici le jour J, le matin)
dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé (attention 5 seconde de trop et il sera brûlé) à la première fumée, incorporez le beuurre, et remuez vivement. (il ne fige pas)
étalez cette préparation finement sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule en inox.
après refroidissement, écrasez le caramel enbrisures à l'aide d'un couteau.

sortez le gâteau du congélateur (s'il n'y a passé qu'une heure, sinon, il sera sorti depuis un peu plus longtemps)
parsemez les brisures de caramel sur le gâteau

coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée par les convives

et REGALEZ VOUS!!!!!

comme j'ai pu le constater et l'apprécier, j'aurais pu acheter ce gâteau dans une patisserie.
je crois qu'il est ma plus belle réussite en patisserie.
long à préparer certes, mais faisable et tellement bon!
j'ai eu du mal un peu avec les caramels, mais le résultat est là.

comme le reste du menu (qui viendra bientôt) était relativement simple, je pouvais me permettre de consacrer du temps au dessert.

vous pouvez retrouver cette recette ainsi que d'autres dans le livre de christophe felder
leçons de patisserie tome 8, "les gâteaux classiques de Christophe"

j'avais déjà pu vous présenter ici les pains au chocolat tirés de son livre que j'ai également acheté depuis
leçons de pâtisserie, tome 7, les brioches et les viennoiseries de christophe

(ouiiii ouiiii, je n'ai toujours pas fait d'article spécifique à ces pains au chocolat, mais pitié, allez chez manue ou chez amuse bouche, ils sont tellement fabuleux!)

à très bientôt pour des verrines/bouchées/cuillères salées simplissimes et de saison